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Menschen

Küchengespräche mit Chefkoch Georg Costabiei

By Carol Ackenheil - 03.11.2020
 
Georg ist Feinschmecker und regelmäßig in der gehobenen Spitzengastronomie unterwegs. Er genießt es, sehr gut zu speisen und nach dem Essen das Restaurant mit Wohlbefinden, nicht mit Völlegefühl im Magen zu verlassen. „Nicht nur kann das den weiten Verlauf eines Abends entscheidend prägen“, schmunzelt er, sondern das ist für ihn grundsätzlich eine Frage der Lebensphilosophie und -bejahung.
„Da, riech mal!“ Küchenchef Georg Costabiei hält mir eine „Rossa di Tropea“ unter die Nase. Die längliche, rote Zwiebel aus Kalabrien ist besonders mild und süß im Geschmack. Er hat sie gerade vollendet geschält. Ich bekomme schon beim Riechen Appetit.

Georg erklärt mir, wie wichtig es ist, dass wir beim Essen den ursprünglichen Geschmack der Zutaten noch bewusst wahrnehmen können. Nebenbei tut er das, was er am liebsten tut. Er kocht. Das ist normal und für ihn völlig intuitiv. Wenn ich etwas mit Georg besprechen möchte, dann ist er immer gerade beim Schneiden, Rühren oder Schmoren.
Was seine Gourmet-Küche ausmacht, will ich heute wissen.
Ende der Sechziger Jahre, Anfang der Siebziger Jahre hat sich die Welt verändert, wie wir sie bisher kannten. Auch in der Küche. 1972 entstand durch das Wirken der Kritiker Henri Gault und Christian Millau die kulinarische Bewegung der Nouvelle Cuisine. „Du kannst sofort erkennen, ob ein Kochrezept vor dieser Zeit oder nach dieser Zeit entstanden ist“, erklärt mir Georg. Das Ende der Zeit, in der Gerichte erst dann so richtig gut waren, wenn sie a) üppig und fett waren und b) in schwereren Mehlschwitz-Saucen ertränkt wurden, war eingeläutet.

Die Nouvelle Cuisine sollte die moderne Gourmet-Küche nachhaltig prägen. Nicht mehr Üppigkeit und Sättigung, sondern neue Geschmackserlebnisse. Große Liebe zum Detail und vor allem leichter Genuss rückten in den Vordergrund. Georg entfernt gerade noch ein winziges Stückchen Fett vom Kalbstafelspitz, als er mir erklärt, dass es die traditionelle Einteilung in meist nur eine (kleine) Vorspeise und einen (großen) Hauptgang so in der modernen Gourmetküche gar nicht mehr gibt:

Während Georg mit einem beeindruckend scharfen Messer schnell und präzise Thunfisch-Sashimi schneidet, erzählt er, was ihn antreibt: „Meine Neugier verleitet mich, möglichst viele, kleine Gerichte zu kosten. Ein Supplement kann ich immer noch nachbestellen, wenn ich mehr davon haben will. Vor allem aber bin ich stets auf der Suche nach neuen Geschmackserlebnissen. Gelingt es dem Koch, mich mit der einfallsreichen Neu-Interpretation eines traditionellen Gerichtes zu überraschen?“ Georg schätzt es, wenn seine Erwartungen geschmacklich wie optisch übertroffen werden. Das heiße jetzt aber nicht, dass es ihm beim geselligen Grillabend mit Freunden nicht auch um die Größe des Steaks gehe, lacht er.

Neugierde war es schließlich auch, die den jungen Pâtissier Georg Costabei dazu veranlasst hat, nach langjähriger Berufserfahrung zusätzlich noch die Kochprüfung abzulegen und sich ein geradezu enzyklopädisches Wissen auf seinem neuen Gebiet anzueignen. Gleichzeitig hat er viel experimentiert und fotografiert, stets auf der Suche nach neuen Wegen, höchsten Gourmet-Genuss zu schaffen und zu präsentieren. Ein traditionelles Gericht wird in seinen Zutaten nicht groß verändert.
Gourmetküche bedeutet für mich, dass ich mich auf etwas Neues einlassen will. Erlesene, hochwertige Produkte, neue Zubereitungstechniken für ein neues Geschmackserlebnis, bei dem ich die einzelnen Komponenten noch mehr genießen kann. Das Ganze wird mit viel Fantasie in kleinen Portionen neu interpretiert und präsentiert. Das nenne ich Genuss in seiner höchsten Form.
Was in der Gourmetküche anders ist, erklärt er mir am Beispiel des Vitello Tonnato.
Ich denke spontan an Kalbfleischscheiben, hauchdünn geschnitten wie Carpaccio. Wie Krokodile im Schlamm liegen sie auf meinem Teller, eingetaucht in cremige Sauce aus Dosenthunfisch, Weißwein, Kapern, Mayonnaise, Gewürzen, einer Schalotte, alles fein püriert. Dazu noch ein paar Streifen Ketchup und Grünzeug als Garnitur, vor allem aber viel Sauce!

„Ein traditionelles Vitello Tonnato ist bei 160 bis 180 Grad 45 bis 60 Minuten lang im Ofen. In der Gourmet-Küche sind die Garzeiten und -verfahren schon einmal ganz anders“, erklärt Georg. „Sous-vide vom Tafelspitz oder Kalbsrücken wird im Vakuum sanft im Wasserbad bei maximal 58 bis 60 Grad gegart, dafür aber 4 bis 6 Stunden lang. Weitere Zutaten sind frisches, kurz angebratenes Thunfisch-Sashimi, Espuma von Kalbfleisch und Thunfisch mit feinen Gewürzen, in Backteig gebackene Kapernblüten, dazu etwas Tropea-Zwiebel, alles fein angerichtet. Auf diese Art erhält das Vitello Tonnato eine ganz andere, neue Note!“

Lesen Sie hier gleich das ganze Rezept Vitello Tonnato in Gourmet-Version.
 
Carol Ackenheil
Direktionsassistentin Quellenhof Luxury Resort Lazise
 
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