Ende der Sechziger Jahre, Anfang der Siebziger Jahre hat sich die Welt verändert, wie wir sie bisher kannten. Auch in der Küche. 1972 entstand durch das Wirken der Kritiker Henri Gault und Christian Millau die kulinarische Bewegung der Nouvelle Cuisine. „Du kannst sofort erkennen, ob ein Kochrezept vor dieser Zeit oder nach dieser Zeit entstanden ist“, erklärt mir Georg. Das Ende der Zeit, in der Gerichte erst dann so richtig gut waren, wenn sie a) üppig und fett waren und b) in schwereren Mehlschwitz-Saucen ertränkt wurden, war eingeläutet.

Die Nouvelle Cuisine sollte die moderne Gourmet-Küche nachhaltig prägen. Nicht mehr Üppigkeit und Sättigung, sondern neue Geschmackserlebnisse. Große Liebe zum Detail und vor allem leichter Genuss rückten in den Vordergrund. Georg entfernt gerade noch ein winziges Stückchen Fett vom Kalbstafelspitz, als er mir erklärt, dass es die traditionelle Einteilung in meist nur eine (kleine) Vorspeise und einen (großen) Hauptgang so in der modernen Gourmetküche gar nicht mehr gibt:

Während Georg mit einem beeindruckend scharfen Messer schnell und präzise Thunfisch-Sashimi schneidet, erzählt er, was ihn antreibt: „Meine Neugier verleitet mich, möglichst viele, kleine Gerichte zu kosten. Ein Supplement kann ich immer noch nachbestellen, wenn ich mehr davon haben will. Vor allem aber bin ich stets auf der Suche nach neuen Geschmackserlebnissen. Gelingt es dem Koch, mich mit der einfallsreichen Neu-Interpretation eines traditionellen Gerichtes zu überraschen?“ Georg schätzt es, wenn seine Erwartungen geschmacklich wie optisch übertroffen werden. Das heiße jetzt aber nicht, dass es ihm beim geselligen Grillabend mit Freunden nicht auch um die Größe des Steaks gehe, lacht er.