Genuss
Küchengespräche von Georg Costabiei: Auf Messers Schneide
By Georg Costabiei - 11.06.2021Diesmal möchten wir gern wissen, warum jeder Koch sein eigenes Messerset besitzt und warum er so eifersüchtig darüber wacht. Chefkoch Georg Costabiei erklärt uns warum.
Auf Messers Schneide
Heute war es wiedermal soweit, ein neuer Praktikant betrat unser Reich der Küche, perfekt gekleidet, mit Schurz und Haube und mit einer sehr schönen Messertasche. Beeindruckend für einen Neuankömmling in diesem Metier.
Der Begriff „Kleider machen Leute“ könnte in der kulinarischen Version als „Messer machen Köche“ betitelt werden. An seinen Messern erkennt man den Koch, der seinen Beruf mit Passion lebt und liebt, und sein heiligstes und wichtigstes Arbeitsutensil, das Messer, wie einen Schatz hütet. Wehe dem, der sein Messer ungefragt benützt, oder nach Gebrauch nicht sorgfältig reinigt und in sein Fach zurücklegt.
Bedenkt man die Geschichte dieses Schneidewerkzeugs, ursprünglich mal ein Schaber oder Faustkeil, dann ist es schon erstaunlich, welch wichtiger Anteil dieses Gerät im alltäglichen Leben eines jeden Mensch spielt. Nicht wegzudenken. Die Auswahl an guten Messer ist enorm. Ein gutes aber auch zum Anwendungsbereich passendes Messer zu finden, erfordert Wissen, aber auch ein das nötige Kleingeld.
Der Begriff „Kleider machen Leute“ könnte in der kulinarischen Version als „Messer machen Köche“ betitelt werden. An seinen Messern erkennt man den Koch, der seinen Beruf mit Passion lebt und liebt, und sein heiligstes und wichtigstes Arbeitsutensil, das Messer, wie einen Schatz hütet. Wehe dem, der sein Messer ungefragt benützt, oder nach Gebrauch nicht sorgfältig reinigt und in sein Fach zurücklegt.
Bedenkt man die Geschichte dieses Schneidewerkzeugs, ursprünglich mal ein Schaber oder Faustkeil, dann ist es schon erstaunlich, welch wichtiger Anteil dieses Gerät im alltäglichen Leben eines jeden Mensch spielt. Nicht wegzudenken. Die Auswahl an guten Messer ist enorm. Ein gutes aber auch zum Anwendungsbereich passendes Messer zu finden, erfordert Wissen, aber auch ein das nötige Kleingeld.
Verschiedene Aufgaben erfordern unterschiedliche Messerformen, wichtig ist jedoch bei jedem guten Küchenmesser eine scharfe Messerklinge für einen sauberen Schnitt.
Wie erkennt man ein gutes Messer?
Qualitativ hochwertige Messer können teuer sein, je nach Gebrauch bis zu mehrere Hundert Euro. Bei täglichen Gebrauch, sollte daher am Preis nicht gespart werden. Wiederum sollte das Messer gut in der Hand liegen, ausbalanciert sein und je nach Anwendung auch nicht zu leicht. Aus rostfreien Stahl in einem Stück geschmiedet, fugenlose Verbindung von Griff und Klinge, um Bakterienbefall zu verhindern.
Die Vielfalt an Schnittarten, filetieren, zuschneiden, tranchieren, tournieren, hacken, usw. kann mit dem richtigen Messer sehr erleichtert werden. Die Basis-Ausstattung sollten ein Allzweckmesser in verschiedenen Größen, ein Gemüsemesser, ein Santoku-Messer, ein Brotmesser, ein Schälmesser, ein Tomatenmesser, ein Käsemesser, Fleischmesser zum Filetieren, ein Ausbeinmesser, Tranchiermesser, Hackmesser und Lachsmesser sein.
Verschiedene Aufgaben erfordern unterschiedliche Messerformen, wichtig ist jedoch bei jedem guten Küchenmesser eine scharfe Messerklinge für einen sauberen Schnitt.
Die Vielfalt an Schnittarten, filetieren, zuschneiden, tranchieren, tournieren, hacken, usw. kann mit dem richtigen Messer sehr erleichtert werden. Die Basis-Ausstattung sollten ein Allzweckmesser in verschiedenen Größen, ein Gemüsemesser, ein Santoku-Messer, ein Brotmesser, ein Schälmesser, ein Tomatenmesser, ein Käsemesser, Fleischmesser zum Filetieren, ein Ausbeinmesser, Tranchiermesser, Hackmesser und Lachsmesser sein.
Verschiedene Aufgaben erfordern unterschiedliche Messerformen, wichtig ist jedoch bei jedem guten Küchenmesser eine scharfe Messerklinge für einen sauberen Schnitt.
Auf Messers Schneide – Auf den richtigen Schliff kommt es an
Qualitätsmerkmale eines guten Küchenmessers sind wie gesagt gute Ausbalancierung, Schnitthaftigkeit, die Schneidfähigkeit und die Schärfbarkeit des verwendeten Materials.
Der richtige Schliff ist bei jedem Messer das A und O. Denn ohne eine scharfe Klinge nützt das teuerste Messer nichts. Zwischendurch genügt eigenes Nachschärfen mit dem Wetzstein bzw. Schleifstein, aber an und an ist ein Gang zum professionellen Messerschleifer die richtige Wahl. Dazu braucht es dann auch die passende Messertasche oder auch Koffer.
Der richtige Schliff ist bei jedem Messer das A und O. Denn ohne eine scharfe Klinge nützt das teuerste Messer nichts. Zwischendurch genügt eigenes Nachschärfen mit dem Wetzstein bzw. Schleifstein, aber an und an ist ein Gang zum professionellen Messerschleifer die richtige Wahl. Dazu braucht es dann auch die passende Messertasche oder auch Koffer.
Ich erinnere mich an ein Erlebnis in meiner Zeit als Patissier. Ein reisender Messervertreter wollte mir nämlich eine Messertasche samt Inhalt andrehen. Mich interessierte aber nur die Messertasche. Die gefiel mir, die war cool. Die Messer waren unterste Schublade. Das wusste auch er. Beim Verhandeln blieb ich mir treu. Qualitätsmerkmale sind das A &O. Also wurde der Preis von mir bis auf 25€ gedrückt und erworben, die Messer verschrottet. Aber die Tasche ist noch heute bei meinen kulinarischen Einsätzen in den verschiedensten Betrieben als Zweittasche im Einsatz.
Georg Costabiei
Küchenchef Quellenhof Luxury Resort Lazise
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