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Genuss

Quellenhof Gourmetstube 1897 und seine lokalen Produzenten

By Michael Mayr - 09.06.2022
 
Die Gourmetstube 1897 und die Zusammenarbeit mit lokalen Bauern und Landwirten.
Die Gourmetstube 1897 arbeitet mit vielen regionalen Produkten, die von einheimischen Lieferanten kommen oder selbst gepflückt, gesammelt oder hergestellt werden. Chefkoch Michael Mayr versucht die einheimischen Produkte mit den internationalen Produkten in der Gourmetstube des Quellenhofs zu verbinden.
Beim Fachsimpeln mit Kräuter-Expertin Rosi
Gerne erzählen wir euch ein bisschen mehr über unsere Lieferanten:
Lieferanten für Fleisch, Speck usw. sind z. B. Martins Hofladen und die Metzgerei Hofer, jeweils beide aus dem hinteren Passeiertal.

Martin Schweigl vollbrachte seine Lehre bei der Metzgerei Hofer in Moos in Passeier. Beide legen viel Wert darauf, dass ihre Produkte von einheimischen Bauern stammen. 2006 gelang es Martin LVH-Landesmeister im Beruf Metzger zu werden und übernahm anschließend 2013 den elterlichen Hof. Das Fleisch, das Martin verarbeitet, stammt von seinen eigenen Tieren und von Bauern aus dem Passeiertal.

Bereits seit über 50 Jahren betreibt die Familie Hofer das Handwerk zum Metzgern. Genauso wie bei Martin stammt das Fleisch, das sie verarbeiten von Tieren aus dem Passeiertal. Um ihren Kunden jeden Tag aufs Neue hochwertige Qualität bieten zu können, arbeiten sie mit modernster Technik. Durch Verarbeitungen von frischen Kräutern und aromatischen Gewürzen wird den Produkten das gewisse Etwas verleiht.

Lieferant für Kräuter
Ein weiterer wichtiger Lieferant ist Rosi Mangger aus St. Leonhard in Passeier mit ihrer Kräutermarke KRAEDU. Rosi möchte die einheimische Natur zum Ausdruck bringen und brachte sogar schon ein Buch „Kräuterwissen Großmutter“ heraus. Rosi ist Kräuterpädagogin und Meisterfloristin, die sich mit einer ausführlichen Ausbildung einiges an Pflanzenwissen angeeignet hat. Rosi veranstaltet nebenbei einmal in der Woche eine Kräuterwanderung für unsere Gäste.

Lieferant für Fisch
Lieferant für Fisch ist die Fischzucht Schiefer in St. Leonhard in Passeier. Sie tragen mit ihren frischen Lebensmitteln zum Genuss der Gäste des Quellenhofs bei. Die Fischzucht besteht seit 1900 und hat stets sein hohes Qualitätsniveau und seine Leidenschaft beibehalten.

Lieferant für Hühnereier
Unsere lokalen Lieferanten sind nicht nur aus dem Passeiertal, sondern auch aus anderen Teilen Südtirols. Wichtiger Lieferant für unsere Eier ist der Voglhauserhof in Lengstein am Ritten. Sie achten besonders darauf, dass ihre Hühner eine artengerechte Haltung und viel Auslauf genießen können.

Lieferant für Beeren und Früchte
Für fruchtige Gerichte benötigen wir natürlich auch Beeren und Früchte, die wir selbstverständlich ebenfalls lokal einkaufen. Auf 1.200 m oberhalb von Platt, das im hinteren Passeiertal liegt, baut die Familie Prugger verschiedene Beeren und Früchte an. Sie verarbeiten diese anschließend zu Sirupen und Marmeladen nach Hausrezept. Herzensbedürfnis der Familie ist die Natürlichkeit und in die Qualität ihrer Produkte.
Ein Gericht aus der Gourmetstube
Ein Beispiel für ein Gericht der Gourmetstube sind die Rote Beete Ravioli, wo zusammen mit edlen Produkten einheimische Produkte verkocht werden. Die rote Beete zusammen mit dem Passeirer Almkäse und der edlen Mirealtaube ergeben ein köstliches Gericht, das sehr beliebt bei unseren Gästen ist.

Rote Beete Ravioli - Almkäse – Mirealtaube - Süßholz

Mireal Taube:
Die Mireal Taubenbrust in Butterschmalz auf beiden Seiten anbraten mit Butterflocken und Rosmarin belegen. Bei 140°C ca. 6 min ins Rohr geben und anschließend rasten lassen.

Rote Beete Ravioli

  • 100g Rote Beete Saft
  • 100g Öl
  • 1 Kg Mehl
  • 7 Eier Salz

Alle Zutaten in einem Rührkessel zu einem glatten Teig verkneten.

Almkäse-Fülle

  • 300g Bergkäse
  • 1 Kartoffel
  • 1 Schuss Sahne
  • Kerbel, Thymian
  • 1 El Creme fraiche
  • Salz, Pfeffer

Teig dünn ausrollen und mit einem Ausstecher ca 5cm Durchmesser rund ausstechen. Danach die Käsefüllung auf ein Nudelblatt geben und mit Eigelb bestreichen. Ein Blatt darauf geben und andrücken. Die Ravioli werden dann in Salzwasser gekocht mit ein bisschen Rote Beetesaft und danach In einer Pfanne mit reduzierter Rote Beetesaft –Thymian und Butter geschwenkt.

Taubensauce mit Süßholzwurzel
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  • 4cl roter Portwein
  • 0,5l dunkler Lammsauce
  • 100g Perlzwiebel
  • 100g Shiitake-Pilze
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Messerspitze Süßholzwurzelpulver

Perlzwiebel und Shiitake mit Schalotten und der in Würfel geschnittenen ansautieren mit Portwein ablöschen, die Taubenjus zugeben einmal aufkochen lassen. Nun die mit Salz, Pfeffer und Rosmarin abschmecken. Zum Schluss Süßholzwurzel dazugeben.

Parmesan-Espuma

  • 300 g Milch
  • 150 g Sahne
  • 200g Parmesan
  • 1 Charlotte
  • 1 Schuss Nolly Prat
  • Olivenöl
  • Thymian
  • Salz und Muskat

Charlotten mit Olivenöl anziehen und mit Nolly Prat ablöschen. Milch – Sahne dazugeben und 5 min kochen lassen. Parmesan dazugeben und abschmecken. Nun einmal kurz durchmixen und in die Espuma Flasche geben. 1 Sahnekapseln eindrücken, bei Bedarf 2 Kapseln.

GOURMET-TELLER ANRICHTEN

Die Taubenbrust in 2 Stücke schneiden und salzen. Die Rote Beete Ravioli auf dem Teller setzen und die Taube darauf geben. Mit der Süßholzwurzelsauce ein paar Rote Beete Würfel verfeinern und zum Schluss Mit Parmesan-Espuma verfeinern. Mit Süßholz ausgarnieren.
Rote Beete Ravioli - Almkäse – Mirealtaube - Süßholz
Zum richtigen Gericht gehört auch der richtige Wein
Über 1.200 Etiketten aus der ganzen Welt und natürlicherweise auch aus Südtirol lagern im Weinkeller des Quellenhofs. Der Weinkeller beinhaltet über 20.000 Flasche der edelsten Weine. Die Weine stammen aus Anbaugebieten in Südtirol und Italien. Übrigens werden wöchentlich Weinverkostungen mit unserem Mâitre d'Hotel und Sommeliere, Matteo Lattanzi, in unserer Vinothek angeboten.
Zum richtigen Gericht gehört auch der richtige Wein - Matteo Lattanzi empfiehlt...
 
Michael Mayr
Chefkoch Quellenhof Luxury Resort Passeier