Genuss
Rezept aus der Gourmetstube 1897: Rote Beete Ravioli - Almkäse – Mirealtaube - Süßholz
By Michael Mayr - 23.07.2021Unser Küchenchef Michael Mayr ist ein wahrer Liebhaber der Gourmetküche. In seinen Gerichten kreiert er ein besonderes Geschmackserlebnis und verbindet einheimische Lebensmittel mit internationalen Produkten zu einer Mediterran – Alpinen Küche. Er verzaubert dabei täglich nicht nur Gäste des Quellenhof Luxury Resort Passeier, sondern schaffte einzigartige Genusserlebnisse auch in der Gourmetstube 1897. Eines seiner Lieblingsgerichte, sind dabei seine allbekannten Rote Beete Ravioli. Gerne möchte Michael Mayr den Genuss mit Ihnen zu Hause teilen und lüftet hier sein Geheimnis rund um die Rote Beete Ravioli - Almkäse – Mirealtaube – Süßholz.
Mireal Taube:
Die Mireal Taubebrust in Butterschmalz auf beiten Seiten anbraten mit Butterflocken und Rosmarin belegen. Bei 140°C ca. 6 min ins Rohr geben und anschließend rasten lassen.
Rote Beete Ravioli:
100g Rote Beete Saft
100g Öl
1 Kg Mehl
7 Eier
Salz
Alle Zutaten in einem Rührkessel zu einem glatten Teig verkneten.
Fülle:
300g Bergkäse
1 Kartoffel
1 Schuß Sahne
Kerbel , Thymian
1 El Creme fraiche
Salz , Pfeffer
Teig dünn ausrollen und mit einem Ausstecher ca 5cm Durchmesser rund ausstechen.
Danach die Käsfüllung auf ein Nudelblatt geben und mit Eigelb bestreichen.
Ein Blatt darauf geben und andrücken.
Die Ravioli werden dann in Salzwasser gekocht mit ein bisschen Rote Beetesaft und danach
In einer Pfanne mit reduzierter Rote Beetesaft – Tymian und Butter geschwenkt.
Taubensauce mit Süßholzwurzel
4cl roter Portwein
0,5l dunkler Lammsauce
100g Perlzwiebel
100g Shii Take-Pilze
1 Zweig Rosmarin
1 Messerspitze Süßholzwurzelpulver
Perlzwiebel und Shii take mit Schalotten und der in Würfel geschnittenen ansautieren mit Portwein ablöschen, die Taubenjus zugeben einmal aufkochen lassen. Nun die Mit Salz, Pfeffer und Rosmarin abschmecken. Zum Schluß Süßholzwurzel dazugeben.
Parmesanespuma:
300 g Milch
150 g Sahne
200g Parmesan
1 Charlotte
1 schuß Nolly Prat
Olivenöl
Tymian
Salz und Muskat
Charlotten mit Olivenöl anziehen und mit Nolly Prat Ablöschen.
Milch – Sahne dazugeben und 5 min kochen lassen.
Parmesan dazugeben und abschmecken.
Nun einmal kurz durchmixen und in die Espuma Flasche geben.
1 Sahnekapseln reindrücken. Bei Bedarf 2 Kapseln.
Anrichten:
Die Taubenbrust in 2 Stücke schneiden und salzen.
Die Rote Beete Ravioli auf dem Teller setzen und die Taube darauf geben.
Mit der Süßholzwurzelsauce ein paar rote Beete Würfel verfeinern und zum Schluß
Mit Parmesanespuma verfeinern. Mit Süßholz ausgarnieren.
Die Mireal Taubebrust in Butterschmalz auf beiten Seiten anbraten mit Butterflocken und Rosmarin belegen. Bei 140°C ca. 6 min ins Rohr geben und anschließend rasten lassen.
Rote Beete Ravioli:
100g Rote Beete Saft
100g Öl
1 Kg Mehl
7 Eier
Salz
Alle Zutaten in einem Rührkessel zu einem glatten Teig verkneten.
Fülle:
300g Bergkäse
1 Kartoffel
1 Schuß Sahne
Kerbel , Thymian
1 El Creme fraiche
Salz , Pfeffer
Teig dünn ausrollen und mit einem Ausstecher ca 5cm Durchmesser rund ausstechen.
Danach die Käsfüllung auf ein Nudelblatt geben und mit Eigelb bestreichen.
Ein Blatt darauf geben und andrücken.
Die Ravioli werden dann in Salzwasser gekocht mit ein bisschen Rote Beetesaft und danach
In einer Pfanne mit reduzierter Rote Beetesaft – Tymian und Butter geschwenkt.
Taubensauce mit Süßholzwurzel
4cl roter Portwein
0,5l dunkler Lammsauce
100g Perlzwiebel
100g Shii Take-Pilze
1 Zweig Rosmarin
1 Messerspitze Süßholzwurzelpulver
Perlzwiebel und Shii take mit Schalotten und der in Würfel geschnittenen ansautieren mit Portwein ablöschen, die Taubenjus zugeben einmal aufkochen lassen. Nun die Mit Salz, Pfeffer und Rosmarin abschmecken. Zum Schluß Süßholzwurzel dazugeben.
Parmesanespuma:
300 g Milch
150 g Sahne
200g Parmesan
1 Charlotte
1 schuß Nolly Prat
Olivenöl
Tymian
Salz und Muskat
Charlotten mit Olivenöl anziehen und mit Nolly Prat Ablöschen.
Milch – Sahne dazugeben und 5 min kochen lassen.
Parmesan dazugeben und abschmecken.
Nun einmal kurz durchmixen und in die Espuma Flasche geben.
1 Sahnekapseln reindrücken. Bei Bedarf 2 Kapseln.
Anrichten:
Die Taubenbrust in 2 Stücke schneiden und salzen.
Die Rote Beete Ravioli auf dem Teller setzen und die Taube darauf geben.
Mit der Süßholzwurzelsauce ein paar rote Beete Würfel verfeinern und zum Schluß
Mit Parmesanespuma verfeinern. Mit Süßholz ausgarnieren.
Michael Mayr
Chefkoch Quellenhof Luxury Resort Passeier
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