Genuss
Rezept aus der Quellenhof Patisserie: Himbeerkugel mit Schokolade
By Michael Mayr - 09.05.2017
Rezept Himbeerkugel mit Schokolade
Neue Rezepte auszuprobieren macht immer wieder viel Freude. Mit dieser süßen Verführung machen Sie sicherlich eine gute Figur. Und vielleicht erinnern Sie sich zudem gern an unbeschwerte Urlaubstage im Quellenhof zurück.
Zutaten für 6 Personen
700 g Himbeeren, 2 Blatt Gelatine
Für den Biskuit
4 Eier, 80 g Kristallzucker, 80 g Mehl
Für die Schokoladenmasse
1 Eidotter, 1 EL Kristallzucker, 1/16 l Milch, 300 ml Sahne, 220 g Schokolade (vorzugsweise 72 % Kakao-Anteil)
Für den Überzug
100 g weiße Kuvertüre
Himbeersirup
Für den Biskuit
4 Eier, 80 g Kristallzucker, 80 g Mehl
Für die Schokoladenmasse
1 Eidotter, 1 EL Kristallzucker, 1/16 l Milch, 300 ml Sahne, 220 g Schokolade (vorzugsweise 72 % Kakao-Anteil)
Für den Überzug
100 g weiße Kuvertüre
Himbeersirup
Zubereitung
Himbeeren putzen, besonders schöne Himbeeren für die Garnitur zur Seite legen. Die restlichen Himbeeren pürieren und durch ein Sieb streichen. Ein wenig
Himbeermark erhitzen. Gelatine ausdrücken und im warmen Mark auflösen. Danach 250 g Himbeermark miteinander vermengen. Die Masse in runde Formen füllen und kalt stellen.
Für den Biskuit Eier in Dotter und Eiklar trennen. 3 Eiklar mit 1 EL Zucker zu Schnee Schlagen. Die restliche Zucker mit den 4 Eidottern cremig rühren. Mehl einsieben, Schnee unterheben.
Alles auf einen Backblech aufstreichen und bei 210° ca. 7 min backen. Danach runde Biskuit-Scheiben mit etwa 5 cm Durchmesser ausstechen.
Für die Schokoladenmasse Dotter mit Zucker cremig rühren. Milch mit 1/16 l Sahne aufkochen, die Dottermasse zugeben und unter ständigem Rühren auf 82° erhitzen.
Die Masse weiterrühren und auf 40 C abkühlen lassen.
Bitterschokolade klein schneiden und in die Dottermasse ziehen. Restliche Sahne steif schlagen und nach und nach unter die Masse heben. Masse auf das gestockte Gelee in die Formen füllen.
Danach die weiße Schokolade auflösen und mit Himbeersirup die Kuvertüre einfärben.
Die Schokoladenkugel stürzen und auf den Biskuitboden setzen. Mit der Überzugsmasse überziehen. Auf Teller anrichten und mit den Himbeeren garnieren.
Himbeermark erhitzen. Gelatine ausdrücken und im warmen Mark auflösen. Danach 250 g Himbeermark miteinander vermengen. Die Masse in runde Formen füllen und kalt stellen.
Für den Biskuit Eier in Dotter und Eiklar trennen. 3 Eiklar mit 1 EL Zucker zu Schnee Schlagen. Die restliche Zucker mit den 4 Eidottern cremig rühren. Mehl einsieben, Schnee unterheben.
Alles auf einen Backblech aufstreichen und bei 210° ca. 7 min backen. Danach runde Biskuit-Scheiben mit etwa 5 cm Durchmesser ausstechen.
Für die Schokoladenmasse Dotter mit Zucker cremig rühren. Milch mit 1/16 l Sahne aufkochen, die Dottermasse zugeben und unter ständigem Rühren auf 82° erhitzen.
Die Masse weiterrühren und auf 40 C abkühlen lassen.
Bitterschokolade klein schneiden und in die Dottermasse ziehen. Restliche Sahne steif schlagen und nach und nach unter die Masse heben. Masse auf das gestockte Gelee in die Formen füllen.
Danach die weiße Schokolade auflösen und mit Himbeersirup die Kuvertüre einfärben.
Die Schokoladenkugel stürzen und auf den Biskuitboden setzen. Mit der Überzugsmasse überziehen. Auf Teller anrichten und mit den Himbeeren garnieren.
Michael Mayr
Chefkoch Quellenhof Luxury Resort Passeier
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