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Genuss

Vitello Tonnato in Gourmet-Version

By Carol Ackenheil - 03.11.2020
 
Das Rezept zu den Küchengesprächen mit Georg Costabiei, Chefkoch im Quellenhof Luxury Resort Lazise.
Zutaten für 4 Personen
Zutaten für das Sashimi vom Kalb und Thunfisch
250 g frisches Kalbsfleisch (Kalbstafelspitz, Kalbsfilet oder Kalbsrücken=
Kräuteröl aus extra-nativem Olivenöl, Rosmarin, Salbei und Thymian und Senf, fein gemixt
250 g frischen Thunfisch, pariert – Sashimi-Qualität
2 EL fein geschnittene Petersilie
Salz, Pfeffer

Für die Mayonnaise
2 Eigelb
2 TL Senf
1 EL Zitronensaft
150 ml Sonnenblumenöl

Für die Thunfischsauce

75g Abschnitte vom gebratenen Thunfisch-Sashimi
50g Abschnitte vom angebratenen Kalbfleisch
20 ml Weißwein
3 Sardellenfilets aus Kantabrien
1 EL Kapernblüten
1 rote Zwiebel aus Tropea, geschält, grob geschnitten
2 TL Mascarpone
1 TL Sojasauce
6 Blätter Petersilie, gewaschen
1 TL Worcester Sauce
Salz-Pfeffer-Chili-Süße Paprika

Für die Garnitur

12 Stielkapern in Backteig gebacken
2 Radieschen, fein gehobelt
Bunte, essbare Blüten
Wildkräuter

Für den Backteig (Stielkapern)
40 g Mehl
10 g Maisstärke
10 g Eiweiß
1 Messerspitze Backpulver
Gewürze
50 ml Eiswasser
Zu dem Vitello Tonnato empfiehlt Sommelière Michela Cavedoni einen nicht zu strukturierten Rotwein, der die Säure der Sauce auszugleichen vermag. Zum Beispiel einen Lagrein Feuer & Flamme, Seeperle, einen Barbera del Monferrato Pico Gonzaga, Castello di Uviglie, einen Pinot nero Ludwig von Elena Walch oder einen Prosecco, zum Beispiel den Durello Etichetta Viola, Fongaro.
So geht’s
Step 1 - Vorbereitung
Thunfisch schockfrosten: Gefrierfach muss so kalt sein, dass er in ca. 1-2 h komplett gefroren ist. Im Kühlschrank langsam wieder auftauen. In Petersilie wälzen.
Das Kalbfleisch parieren: Sehnen und Fettreste entfernen und zur Seite legen. Mit diesen Abschnitten (Fettreste), dem Wurzelgemüse, Tomatenmark, Rotwein eine Jus kochen und stark einreduzieren. Das Fleischstück in dem Kräuteröl einpinseln, im speziellen für Sous Vide geeigneten Vakuumbeutel luftdicht einschweißen. Ca. 1 h im Kühlschrank durchziehen lassen. Im Wasserbad bei 58°C 4 h Sous Vide garen. Abkühlen lassen.

Step 2 – das Sashimi
Thunfisch und Kalbfleisch kurz anbraten und in Sashimi-Scheiben schneiden, abdecken.
Wenn Sie die Sashimi-Scheiben schneiden: Sie brauchen noch 75 g Abschnitte vom gebratenen Thunfisch-Sashimi und 50 g Abschnitte vom angebratenen Kalbfleisch für die Sauce.

Step 3 – die Mayonnaise
Alle Zutaten für die Mayonnaise mit dem Zauberstab zur Mayonnaise aufmontieren.

Step 4 – die Thunfischsauce
Alle Zutaten für die Thunfischsauce zur Mayonnaise geben, cremig mixen und nach Belieben würzen.

Step 5 – Backteig für die Stielkapern
Alle Zutaten für den Backteig verrühren, kühl stellen und kurz vor dem Servieren die Stielkapern in etwas Maisstärke wälzen, durch den Backteig ziehen und in Öl knusprig frittieren.

Step 6 – die Garnitur

Sashimi-Scheiben in Gourmet-Version anrichten, den Jus tröpfchenweise auf den Sashimi-Scheiben verteilen, ebenso große Klekse der Thunfischsauce. Mit der Garnitur dekorieren und genießen.