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Personaggi

Conversazioni in cucina con lo chef Georg Costabiei

By Carol Ackenheil - 03.11.2020
 
Georg è un buongustaio e regolarmente in giro per la gastronomia stellata. Gli piace mangiare bene. Nello stesso tempo non vuole sentirsi appesantito quando si alza da tavola. “Può influenzare in modo decisivo l’andamento della tua serata dopo cena”. Sorride, ma per lui si tratta proprio di una questione di filosofia di vita.
„Senti un po’ che profumo!” Lo chef Georg Costabiei mi mette sotto il naso una rossa di Tropea. La famosa cipolla della Calabria ha un sapore gradevolmente dolce. Georg ha appena finito di sbucciarla. Mi viene voglia di mangiare solo annusandola. Lo chef mi spiega quanto sia importante che sentiamo ancora i sapori degli ingredienti di ciò che mangiamo. Nel frattempo fa ciò che gli piace fare meglio: cucinare. Questo è normale e del tutto intuitivo per lui. Ogni volta che parlo con Georg lo trovo che sta tagliando, mescolando o sfornando qualcosa.
Oggi voglio sapere cosa definisce la sua cucina gourmet
Tra la fine degli anni Sessanta e l’inizio degli anni Settanta, il mondo come lo conoscevamo è cambiato. Anche in cucina. Nel 1972, per opera dei critici Henri Gault e Christian Millau, nasce il movimento culinario della “Nouvelle cuisine”. “Puoi vedere immediatamente se una ricetta è stata creata prima o dopo questo periodo”, spiega Georg. Era la fine dell’era in cui un piatto era considerato buono solo se 1) era abbondante e 2) affogato in una ricca salsa a base di farina e tanto olio. I “dieci comandamenti” della “Nouvelle cuisine” hanno avuto un impatto decisivo sulla cucina gourmet moderna e i suoi valori. Oggi conta se un piatto riesce a regalare un’esperienza gastronomica nuova. Si dà importanza alla cura del dettaglio, al piacere di giusto. Cerchiamo un gusto squisito ma allo stesso tempo leggero.

Mentre Georg rimuove un pezzetto minuscolo di grasso da un filetto di vitello, mi spiega che la tradizionale divisione del pasto in solitamente un antipasto, un primo e un secondo (più grande), non esiste più nella cucina gourmet moderna.

Mentre Georg taglia il sashimi di tonno con rapidità e precisione, spiega che cosa lo spinge: “La mia curiosità mi porta a provare piccole porzioni di più piatti possibili. Posso sempre chiedere un bis se ne voglio ancora. Soprattutto sono sempre alla ricerca di nuove esperienze di gusto. Sono curioso se lo chef riesce a sorprendermi con la sua inventiva nella reinterpretazione di un piatto tradizionale. Georg apprezza quando le sue aspettative vengono superate sia in termini di gusto che di presentazione. Ma ciò non significa che non do importanza alle dimensioni di una bistecca quando faccio una grigliata per gli amici”, ride.
In fine, fu proprio la curiosità a spingere il giovane pasticcere Georg Costabiei a dare l’esame per cuoco dopo tanti anni di esperienza professionale. Da allora ha acquisito una conoscenza quasi enciclopedica nel campo della cucina. Nello stesso tempo ha sperimentato molto e documentato i suoi piatti con migliaia di fotografie. È sempre alla ricerca di nuovi modi per creare e presentare il più alto piacere gastronomico.
“Per me, la cucina gourmet significa che sono pronto a fare una nuova esperienza. Prodotti selezionati di altissima qualità, nuove tecniche di preparazione e di cottura. Una nuova esperienza di gusto che mi permette di assaporare al meglio i singoli ingredienti. Il tutto reinterpretato e presentato in piccole porzioni molto curate. Ecco cos’è per me il piacere a tavola nella sua forma più alta.”
Un piatto tradizionale non cambia molto nei suoi ingredienti. Ma ciò che è diverso nella cucina gourmet, Georg lo spiega all’esempio del vitello tonnato.
Penso al vitello tonnato come lo conosco io. Mi vengono spontaneamente in mentre le fettine di vitello, tagliate sottili e seminascoste sotto la salsa come dei coccodrilli nel fango. La salsa è solitamente a base di tonno in scatola, vino bianco, capperi, maionese, spezie, forse uno scalogno. Il tutto finemente frullato e guarnito con qualche strisciolina di ketchup e un po’ di prezzemolo. Soprattutto tanta salsa!

„Un vitello tonnato tradizionale rimane in forno a 160 -180° per 45 a 60 minuti. Nella cucina gourmet, i tempi e i metodi di cottura sono completamente diversi”, spiega Georg.
“Il filetto o la sella di vitello vengono lessati dolcemente sottovuoto in bagnomaria per 4 a 6 ore a un massimo di 58 – 60°. Gli altri ingredienti sono sashimi di tonno fresco soffritto brevemente in padella da formare una piacevole crosta, spuma di vitello e tonno, spezie, un po’ di cipolla di Tropea, fiori di capperi fritti in pastella sul momento. Il tutto presentato con molta fantasia. In questo modo, il vitello tonnato ha un sapore straordinariamente nuovo e diverso!”

La ricetta vitello tonnato in versione gourmet.
 
Carol Ackenheil
Assistente del direttore Quellenhof Luxury Resort Lazise
 
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