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Gourmet

Conversazioni in cucina dello chef Georg Costabiei

By Georg Costabiei - 11.06.2021
 
Questa volta vorremmo sapere perché ogni cuoco usa il suo set di coltelli personale e perché ne è così geloso. Lo chef Georg Costabiei ce ne racconta il motivo.
Sul filo del coltello
Oggi, un nuovo stagista è entrato nel nostro regno della cucina, vestito in modo esemplare, con un grembiule, il copricapo e con una borsa per coltelli molto bella: impressionante per un nuovo arrivato in questo mestiere.

L’espressione “l’abito fa il monaco” in versione culinaria si potrebbe dire “il coltello fa il cuoco“. Il cuoco che vive per il suo mestiere e lo fa con passione si riconosce dai suoi coltelli: i suoi utensili da lavoro più sacri e più importanti che custodisce come un tesoro. Guai a chi usa il coltello di un altro senza chiederglielo, che non lo pulisca accuratamente dopo averlo usato o che non lo rimette al suo posto.

Considerando la storia di questo utensile da taglio, che una volta era un raschietto o un cuneo di pugno, è impressionante pensare a quanto sia importante nella vita quotidiana di ciascuno di noi. Impensabile non averlo. La gamma di coltelli di qualità è enorme. La scelta di un coltello che sia valido ma anche adatto per un certo tipo di taglio richiede esperienza e anche denaro.
La varietà di tagli, filettatura, taglio su misura, a fette, intaglio, tritatura, ecc. risulta molto più semplice con il coltello giusto.
Come si riconosce un buon coltello?
I coltelli di alta qualità possono essere costosi e, a seconda dell’uso arrivare a costare diverse centinaia di euro. Chi ne fa un uso quotidiano non dovrebbe risparmiare sul prezzo.
Indicativamente, il coltello dovrebbe adattarsi perfettamente alla mano, essere bilanciato e, a seconda dell’uso, non troppo leggero. Forgiato in un unico pezzo di acciaio inossidabile, dovrebbe essere saldamente attaccato al manico senza fessure, per prevenire l’infestazione batterica.

La varietà di tagli, filettatura, taglio su misura, a fette, intaglio, tritatura, ecc. risulta molto più semplice con il coltello giusto. L’attrezzatura di base dovrebbe comprendere un coltello da cucina generico di varie misure, un coltello da verdura, un coltello Santoku, un coltello da pane, uno spelucchino, un coltello da formaggio, un coltello per sfilettare la carne, uno per disossare, uno da intaglio, una mannaia e un coltello da salmone.

Sul filo del coltello – l’affilatura è essenziale
Come dicevo, le caratteristiche qualitative di un buon coltello da cucina sono un buon equilibrio, la precisione del taglio, la capacità di taglio e quanto il materiale sia adatto a un’affilatura accurata.

L’affilatura giusta è fondamentale perché il coltello più costoso è inutile senza una lama affilata. Tra un’affilatura professionale e l’altra, è sufficiente utilizzare una cote per rimettere a punto l’affilatura ma ogni tanto una visita da un affilacoltelli professionale è la scelta giusta.
Altro accessorio indispensabile è la borsa o valigia per coltelli. Ricordo un episodio di quando ancora lavoravo come pasticcere: un venditore di coltelli ambulante voleva vendermi una borsa per coltelli completo di contento. Mi interessava solo la borsa però. Mi piaceva, era cool. I coltelli invece erano di qualità scadente. E lui lo sapeva benissimo. Quindi quando siamo arrivati alla trattativa, sono rimasto fedele a me stesso: la qualità è la cosa più importante. Ho tirato sul prezzo fina a 25 € prima di comprare. I coltelli li ho gettati via ma la borsa la uso ancora oggi come seconda valigetta quando sono in missione culinaria nelle varie aziende.
 
Georg Costabiei
Chef di cucina Quellenhof Luxury Resort Lazise