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Gourmet

La Stube Gourmet del Quellenhof dal 1897 e i suoi produttori locali

By Michael Mayr - 09.06.2022
 
La Stube Gourmet e la collaborazione con gli agricoltori locali.
La Stube Goumet lavora con molti prodotti regionali che provengono da fornitori locali o sono raccolti, collezionati o prodotti dallo chef stesso. Nella Stube Gourmet del Quellenhof, lo chef Michael Mayr cerca di combinare le materie prime locali con prodotti internazionali.
A colloquio con Rosi, esperta di erbe
Siamo lieti di raccontarvi qualcosa di più sui nostri fornitori:
I nostri fornitori di carne, pancetta e simili sono, solo per citarne alcuni, Martin's Hofladen e la macelleria Hofer, entrambe della Val Passiria.

Martin Schweigl ha completato il suo apprendistato presso la macelleria Hofer di Moos in Passiria. Entrambi attribuiscono grande importanza al fatto che i loro prodotti provengano da agricoltori locali. Nel 2006, Martin è riuscito a diventare campione regionale nella professione di macellaio e successivamente, nel 2013, ha rilevato l'azienda agricola di famiglia. La carne che Martin lavora proviene dai suoi animali e dagli allevatori della Val Passiria.

La famiglia Hofer pratica l'arte della macelleria da oltre 50 anni. Come nel caso di Martin, anche loro lavorano la carne che proviene direttamente da animali della Val Passiria. Ogni giorno, per poter offrire ai propri clienti la massima qualità, lavorano con le tecnologie più moderne e innovative. Le erbe fresche e le spezie aromatiche vengono utilizzate per dare ai prodotti quel qualcosa in più.

Fornitore di erbe aromatiche
Rosi Mangger di San Leonardo in Passiria con il marchio di erbe KRAEDU è un altro importante fornitore. Rosi vuole portare la natura locale alla sua massima espressione e ha già pubblicato un libro intitolato "Kräuterwissen Großmutter", letteralmente "Il sapere erboristico della nonna". Rosi è una pedagoga erborista e una maestra fiorista che ha acquisito una spiccata conoscenza delle piante grazie ad una approfondita formazione. Una volta alla settimana, Rosi organizza anche una passeggiata dedicata ai nostri ospiti con lo scopo di avvicinarli al mondo delle erbe aromatiche.

Fornitore di pesce
Il nostro fornitore di pesce è l'allevamento Schiefer di San Leonardo in Passiria. Con i loro cibi sempre freschi contribuiscono ad arricchire l’esperienza culinaria degli ospiti del Quellenhof. L'allevamento esiste dal 1900 e ha sempre mantenuto un alto livello di qualità e passione del mestiere.

Fornitore di uova di gallina
I nostri fornitori locali non provengono solo dalla Val Passiria, ma anche da altre zone dell'Alto Adige. Un importante fornitore di uova è sicuramente il Voglhauserhof di Lengstein, sul Renon. Si preoccupano in modo particolare di garantire che i loro polli vengano allevati in un ampio spazio all’aperto e in modo adeguato e conforme alla loro specie.

Fornitore di bacche e frutta
Per i piatti fruttati abbiamo naturalmente bisogno anche di bacche e frutta che acquistiamo direttamente in loco. A 1.200 m sopra Platt, alle spalle della Val Passiria, la famiglia Prugger coltiva diversi alberi da frutto. Successivamente, seguendo una ricetta casalinga, li trasformano in sciroppi e marmellate. Il cuore della famiglia è la naturalezza e la qualità dei prodotti.
Un piatto del ristorante gourmet 1897
Un esempio di un "signature dish" del ristorante gourmet 1897 sono i ravioli alla rapa rossa e formaggio di malga con piccione Miéral alla liquirizia - un piatto delizioso, molto apprezzato dai nostri ospiti.

Piccione Miéral:

Rosolare il petto di piccione su ambedue i lati nel burro chiarificato e cospargerlo con fiocchi di burro e rosmarino. Infornare a 140°C per circa 6 minuti e lasciare riposare.

Ravioli alla rapa rossa

Per la sfoglia:

100 g di succo di rapa rossa
100 g di olio
1 Kg di farina
7 uova
Sale

Impastare tutti gli ingredienti in una terrina fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Per il ripieno:

300 g di formaggio di malga
1 patata
1 bicchierino di panna
Cerfoglio
Timo
1 cucchiaio di crème fraiche
Sale e pepe

Stendere una sfoglia sottile e tagliarla con uno stampo da biscotti tondo del diametro di circa 5 cm.
Disporre il ripieno sulla sfoglia e spennellare con del tuorlo d’uovo.
Ricoprire con uno strato di sfoglia e premere ai bordi per chiudere i ravioli.

I ravioli vanno poi cotti in acqua salata con un po’ di succo di rapa rossa e infine rosolati in padella con una riduzione di succo di rapa rossa, timo e un po’ di burro.

Ragù di piccione con radice di liquirizia

4 cl di vino rosso Porto
0,5 l di sugo di piccione scuro
100 g di cipolline
100 g di funghi Shiitake
1 rametto di rosmarino
1 pizzico di radice di liquirizia in polvere
50 g di scalogno
Saltare in padella le cipolline e gli shiitake insieme allo scalogno tagliato a dadi, sfumare con il Porto, aggiungere il sugo di carne e sobbollire. Condire con sale, pepe e rosmarino. Infine aggiungere la radice di liquirizia.


Spuma di Parmigiano:

300 g di latte
150 g di panna
200 g di Parmigiano
1 scalogno
1 bicchierino di Noilly Prat
Olio di oliva
Timo
Sale e noce moscata

Cospargere lo scalogno con olio di oliva e deglassare con Noilly Prat.
Aggiungere latte e panna e lasciar cuocere per 5 minuti.
Aggiungere il Parmigiano e aggiustare.
Frullare brevemente e versare nel sifone.
Usare 1 o 2 ricariche per il sifone a seconda della necessità.


PER IMPIATTARE:

Tagliare il petto di piccione in 2 pezzi e salarlo.
Disporre sul piatto i ravioli di rapa rossa e adagiarvi sopra il piccione.
Affinare con la salsa di liquirizia, un paio di dadini di rapa rossa e infine la spuma di Parmigiano. Guarnire con un bastoncino di liquirizia
Ravioli di barbabietola - formaggio di malga - piccione di Mireal – liquirizia
Un buon piatto chiama buon vino!
Nella cantina del Quellenhof sono esposte oltre 1.200 etichette provenienti da tutto il mondo e, naturalmente, dall'Alto Adige. La cantina contiene oltre 20.000 bottiglie dei migliori vini. I vini provengono da zone di coltivazione dell'Alto Adige e dell'Italia. Ogni settimana, inoltre, vengono offerte degustazioni di vino con il nostro Mâitre d'Hotel e Sommeliere, Matteo Lattanzi, nella nostra cantina.
Un buon piatto chiama buon vino! - Matteo Lattanzi consiglia...
 
Michael Mayr
Chef Quellenhof Luxury Resort Passeier