Gourmet
Ricetta dei ravioli alla rapa rossa e formaggio di malga con piccione Miéral alla liquirizia
By Michael Mayr - 23.07.2021Il nostro chef Michael Mayr è un vero amante della cucina gourmet. Nei suoi piatti crea un'esperienza di gusto speciale e unisce il cibo locale con prodotti internazionali per creare una cucina mediterraneo-alpina. Ogni giorno non solo incanta gli ospiti del Quellenhof Luxury Resort Passiria, ma crea anche esperienze culinarie uniche nella Gourmetstube 1897. Uno dei suoi piatti preferiti sono i famosi ravioli alla rapa rossa. Michael Mayr vorrebbe condividere il piacere con voi a casa e rivela qui il suo segreto intorno ai ravioli alla rapa rossa e formaggio di malga con piccione Miéral alla liquirizia.
Piccione Miéral:
Rosolare il petto di piccione su ambedue i lati nel burro chiarificato e cospargerlo con fiocchi di burro e rosmarino. Infornare a 140°C per circa 6 minuti e lasciare riposare.
Ravioli alla rapa rossa:
Per la sfoglia:
100 g di succo di rapa rossa
100 g di olio
1 Kg di farina
7 uova
Sale
Impastare tutti gli ingredienti in una terrina fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Per il ripieno:
300 g di formaggio di malga
1 patata
1 bicchierino di panna
Cerfoglio
Timo
1 cucchiaio di crème fraiche
Sale e pepe
Stendere una sfoglia sottile e tagliarla con uno stampo da biscotti tondo del diametro di circa 5 cm.
Disporre il ripieno sulla sfoglia e spennellare con del tuorlo d’uovo.
Ricoprire con uno strato di sfoglia e premere ai bordi per chiudere i ravioli.
I ravioli vanno poi cotti in acqua salata con un po’ di succo di rapa rossa e infine rosolati in padella con una riduzione di succo di rapa rossa, timo e un po’ di burro.
Ragù di piccione con radice di liquirizia
4 cl di vino rosso Porto
0,5 l di sugo di piccione scuro
100 g di cipolline
100 g di funghi Shiitake
1 rametto di rosmarino
1 pizzico di radice di liquirizia in polvere
50 g di scalogno
Saltare in padella le cipolline e gli shiitake insieme allo scalogno tagliato a dadi, sfumare con il Porto, aggiungere il sugo di carne e sobbollire. Condire con sale, pepe e rosmarino. Infine aggiungere la radice di liquirizia.
Spuma di Parmigiano:
300 g di latte
150 g di panna
200 g di Parmigiano
1 scalogno
1 bicchierino di Noilly Prat
Olio di oliva
Timo
Sale e noce moscata
Cospargere lo scalogno con olio di oliva e deglassare con Noilly Prat.
Aggiungere latte e panna e lasciar cuocere per 5 minuti.
Aggiungere il Parmigiano e aggiustare.
Frullare brevemente e versare nel sifone.
Usare 1 o 2 ricariche per il sifone a seconda della necessità.
Per impiattare:
Tagliare il petto di piccione in 2 pezzi e salarlo.
Disporre sul piatto i ravioli di rapa rossa e adagiarvi sopra il piccione.
Affinare con la salsa di liquirizia, un paio di dadini di rapa rossa e infine la spuma di Parmigiano. Guarnire con un bastoncino di liquirizia.
Rosolare il petto di piccione su ambedue i lati nel burro chiarificato e cospargerlo con fiocchi di burro e rosmarino. Infornare a 140°C per circa 6 minuti e lasciare riposare.
Ravioli alla rapa rossa:
Per la sfoglia:
100 g di succo di rapa rossa
100 g di olio
1 Kg di farina
7 uova
Sale
Impastare tutti gli ingredienti in una terrina fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Per il ripieno:
300 g di formaggio di malga
1 patata
1 bicchierino di panna
Cerfoglio
Timo
1 cucchiaio di crème fraiche
Sale e pepe
Stendere una sfoglia sottile e tagliarla con uno stampo da biscotti tondo del diametro di circa 5 cm.
Disporre il ripieno sulla sfoglia e spennellare con del tuorlo d’uovo.
Ricoprire con uno strato di sfoglia e premere ai bordi per chiudere i ravioli.
I ravioli vanno poi cotti in acqua salata con un po’ di succo di rapa rossa e infine rosolati in padella con una riduzione di succo di rapa rossa, timo e un po’ di burro.
Ragù di piccione con radice di liquirizia
4 cl di vino rosso Porto
0,5 l di sugo di piccione scuro
100 g di cipolline
100 g di funghi Shiitake
1 rametto di rosmarino
1 pizzico di radice di liquirizia in polvere
50 g di scalogno
Saltare in padella le cipolline e gli shiitake insieme allo scalogno tagliato a dadi, sfumare con il Porto, aggiungere il sugo di carne e sobbollire. Condire con sale, pepe e rosmarino. Infine aggiungere la radice di liquirizia.
Spuma di Parmigiano:
300 g di latte
150 g di panna
200 g di Parmigiano
1 scalogno
1 bicchierino di Noilly Prat
Olio di oliva
Timo
Sale e noce moscata
Cospargere lo scalogno con olio di oliva e deglassare con Noilly Prat.
Aggiungere latte e panna e lasciar cuocere per 5 minuti.
Aggiungere il Parmigiano e aggiustare.
Frullare brevemente e versare nel sifone.
Usare 1 o 2 ricariche per il sifone a seconda della necessità.
Per impiattare:
Tagliare il petto di piccione in 2 pezzi e salarlo.
Disporre sul piatto i ravioli di rapa rossa e adagiarvi sopra il piccione.
Affinare con la salsa di liquirizia, un paio di dadini di rapa rossa e infine la spuma di Parmigiano. Guarnire con un bastoncino di liquirizia.
Michael Mayr
Chef Quellenhof Luxury Resort Passeier
