Gourmet
Vitello tonnato in versione gourmet
By Carol Ackenheil - 03.11.2020
La ricetta delle conversazioni in cucina con lo chef Georg Costabiei.
Cosa serve per 4 persone:
Ingredienti per il sashimi di vitello e tonno
250 g di vitello fresco (filetto o sella)
Olio alle erbe: olio extra-vergine d’oliva, rosmarino, salvia, timo e senape, il tutto ben frullato.
250 g di tonno fresco, parato – qualità sashimi
2 cucchiai di prezzemolo tritato fine
Sale, pepe
Per la maionese
2 torli d‘uovo
2 cucchiaini di senape
1 cucchiaino di succo di limone
150 ml di olio di semi di girasole
Per la salsa di tonno
75 g di “scarti” del tonno sashimi fritto in padella
50 g di “scarti” del vitello sashimi fritto in padella
20 ml di vino bianco
3 filetti d’acciughe cantabriche
1 cucchiaio di fiori di capperi
1 cipolla di Tropea, sbucciata, tagliata grossolanamente
2 cucchiaini di mascarpone
1 cucchiaino di salsa di soia
6 foglie di prezzemolo, lavate
1 cucchiaino di salsa Worcester
Sale-pepe-peperoncino-peperoni dolci
Per la decorazione
12 capperi con gambi, fritti
2 ravanelli, tagliati fine
Fiori colorati, commestibili
Erbe selvatiche
Per la pastella (capperi con gambi)
40 g di farina
10 g di amido di mais
10 g bianco d‘uovo
1 punta di lievito paneangeli per pane
Spezie a piacere
50 ml di acqua ghiacciata
250 g di vitello fresco (filetto o sella)
Olio alle erbe: olio extra-vergine d’oliva, rosmarino, salvia, timo e senape, il tutto ben frullato.
250 g di tonno fresco, parato – qualità sashimi
2 cucchiai di prezzemolo tritato fine
Sale, pepe
Per la maionese
2 torli d‘uovo
2 cucchiaini di senape
1 cucchiaino di succo di limone
150 ml di olio di semi di girasole
Per la salsa di tonno
75 g di “scarti” del tonno sashimi fritto in padella
50 g di “scarti” del vitello sashimi fritto in padella
20 ml di vino bianco
3 filetti d’acciughe cantabriche
1 cucchiaio di fiori di capperi
1 cipolla di Tropea, sbucciata, tagliata grossolanamente
2 cucchiaini di mascarpone
1 cucchiaino di salsa di soia
6 foglie di prezzemolo, lavate
1 cucchiaino di salsa Worcester
Sale-pepe-peperoncino-peperoni dolci
Per la decorazione
12 capperi con gambi, fritti
2 ravanelli, tagliati fine
Fiori colorati, commestibili
Erbe selvatiche
Per la pastella (capperi con gambi)
40 g di farina
10 g di amido di mais
10 g bianco d‘uovo
1 punta di lievito paneangeli per pane
Spezie a piacere
50 ml di acqua ghiacciata
Il consiglio di vino: Con il vitello tonnato, la sommelière Michela Cavedoni consiglia un rosso non troppo strutturato ma che smorza l’acidità della salsa, come il Lagrein Feuer & Flamme, Seeperle, il Barbera del Monferrato Pico Gonzaga, Castello di Uviglie, il Pinot nero Ludwig, Elena Walch oppure un prosecco, come il Durello Etichetta Viola, Fongaro.
Come si fa:
Step 1 - Preliminari
Surgelare il tonno: il reparto frizer deve essere così freddo che nel giro di 1 a 2 ore, il tonno è completamente surgelato. Lasciare scongelare in frigo lentamente. Coprire di prezzemolo entrambi i lati. Parare il vitello: togliere gli scarti - come il grasso - e mettere da parte. Con questi scarti, preparare un sugo fortemente ridotto a base di carota, passato di pomodoro e vino rosso. Marinare il vitello nell’olio alle erbe. Mettere in un sacchetto sottovuoto idoneo alla cottura Sous Vide. Far riposare nel frigo per 1 ora ca. Cuocere a bagnomaria per 4 ore a 58°C. Far raffreddare.
Step 2 – Il sashimi
Soffriggere in padella brevemente tonno e vitello (interi) da creare una crosta. Tagliare in fette sashimi, coprire. Quando tagliate le fette a sashimi: Vi serviranno 75 g degli scarti di tonno e 50 g degli scarti del vitello per la salsa di tonno.
Step 3 – La maionese
Con il mixer, montare una maionese di tutti gli ingredienti per la maionese.
Step 4 – La salsa di tonno
Aggiungere tutti gli ingredienti per la salsa di tonno alla maionese, frullare da ottenere una crema e condire a piacere.
Step 5 – Pastella per i capperi con gambo
Mescolare tutti gli ingredienti. Mettere la pastella nel frigo. Poco prima di servire, girare i soli fiori dei capperi in un po’ di amido di mais, intingere nella pastella e far dorare nell’olio bollente.
Step 6 – La decorazione
Sistemare le fette sashimi di tonno e vitello sul piatto in versione gourmet, aggiungere delle gocce di sugo e della salsa di tonno. Completare con la decorazione.
Surgelare il tonno: il reparto frizer deve essere così freddo che nel giro di 1 a 2 ore, il tonno è completamente surgelato. Lasciare scongelare in frigo lentamente. Coprire di prezzemolo entrambi i lati. Parare il vitello: togliere gli scarti - come il grasso - e mettere da parte. Con questi scarti, preparare un sugo fortemente ridotto a base di carota, passato di pomodoro e vino rosso. Marinare il vitello nell’olio alle erbe. Mettere in un sacchetto sottovuoto idoneo alla cottura Sous Vide. Far riposare nel frigo per 1 ora ca. Cuocere a bagnomaria per 4 ore a 58°C. Far raffreddare.
Step 2 – Il sashimi
Soffriggere in padella brevemente tonno e vitello (interi) da creare una crosta. Tagliare in fette sashimi, coprire. Quando tagliate le fette a sashimi: Vi serviranno 75 g degli scarti di tonno e 50 g degli scarti del vitello per la salsa di tonno.
Step 3 – La maionese
Con il mixer, montare una maionese di tutti gli ingredienti per la maionese.
Step 4 – La salsa di tonno
Aggiungere tutti gli ingredienti per la salsa di tonno alla maionese, frullare da ottenere una crema e condire a piacere.
Step 5 – Pastella per i capperi con gambo
Mescolare tutti gli ingredienti. Mettere la pastella nel frigo. Poco prima di servire, girare i soli fiori dei capperi in un po’ di amido di mais, intingere nella pastella e far dorare nell’olio bollente.
Step 6 – La decorazione
Sistemare le fette sashimi di tonno e vitello sul piatto in versione gourmet, aggiungere delle gocce di sugo e della salsa di tonno. Completare con la decorazione.
Carol Ackenheil
Assistente del direttore Quellenhof Luxury Resort Lazise
